Контроль руководителя за организацией питания

Контроль руководителя за организацией питания в МБДОУ

 

Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в МБДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в детском саду занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все заведующий МБДОУ

Организация питания детей начинается задолго до поступления продук­тов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издает приказы: «Об организации питания детей», в котором утверждается ответственный за организацию питания в МБДОУ, приказ «О создании совета по питанию», «О создании бракеражной комиссии», «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб», «Об организации питьевого режима». Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в МБДОУ на учебный год, в котором прописывается организационная работа, работа с родителями,  кадрами,  детьми,  поставщиками, контроль за организацией питания. Утверждается план работы совета по питанию на учебный год.

Заключаются договоры с поставщиками продуктов. Заведующий МБДОУ несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Копии договоров обязательно должны храниться в детском саду. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Заведующий должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю и оформляются в письменном виде за подписью заведующего.

С целью проверки организации процесса питания заведующий МБДОУ контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц. Заведующий проводит в течение учеб­ного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в МБДОУ» и оперативная проверка «Состояние охраны труда на пищеблоке».

Заведующему необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в МБДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (напри­мер, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки),  имеется ли санитарный паспорт на транспорт.

Заведующий обязан контролировать сопроводительную документацию, поступаю­щую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность по­ступающих продуктов.  Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализа­ции в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продук­та). В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имею­щих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, напри­мер, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.

В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания. Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей. Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в МБДОУ ведется 2 меню: для детей от 1 до 3 лет и старше 3 лет. Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, на день вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны: наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду.

Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается. Если по каким-либо причинам возникает необходи­мость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их пло­хого качества), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует заведующая. Ис­правления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если про­изводится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невос­требованных (прибавленных) продуктов питания.

Контроль за качеством пищи ежедневно проводит медицинская сестра, она присутствует при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных про­дуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится контрольное взвешивание про­дуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта. Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества.

Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению ка­лорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи.

Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и срав­нением среднего веса порции по меню.

Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вы­мерена. Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требовани­ям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Заведующий МБДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю проверку весов не реже одного раза в три месяца.

Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для МБДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих данных:

 масса "брутто" - масса продукта до его холодной обработки;

масса "нетто" - масса продукта с учетом тепловых потерь при хо­лодной обработке;

 

выход порций;

  

состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта "нетто";

  

технология приготовления блюда

органолептическая оценка готового блода.

Картотека блюд утверждается приказом заведующего МБДОУ и корректи­руется по мере необходимости. В учреждении должно быть два рабочих экземпляра картотеки блюд: один - для медицинской сестры, составляющей меню-требование, другой - для поваров, с описанием технологического процесса приготовления блюд.

Заведующий МБДОУ обязан контролировать правильность оформления ежедневного меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем.

Контроль за готовой продукцией осуществляет медсестра вместе с членами бракеражной комиссии. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража го­товой продукции и по наличию взятых суточных проб.

Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисло­молочные продукты.  В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Суточные пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч. при температуре от +2 до +6 °С.

Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания,  доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещении, соблюдения правил мытья посуды, оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников.  По результатам проверок санитарного состояния пищеблока по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке.

Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу завхоза по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональ­ное расходование выделенных по смете денежных средств на питание, вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость  детского дня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости. 

Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации, а именно журналов в соответствии с Сан ПиН. Все формы учетной документации (журналов) даны в приложении №18.

 В завершении следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях: родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию, но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т.д.)

 

 

В приложениях приведены образцы документов, форм отчетной документации, относящихся к организации питания в МБДОУ.

 

Приложение 1

 

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное

учреждение «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

Симферопольского района Республики Крым

___________________________________________________________________________________________

ул. Богданова,2, с. Каштановое, Симферопольский район, 297564, Республика Крым, Российская Федерация,

E-mail: alinka.7474@mail.ru

ОКПО 00838364 ОГРН 1159102029350 ИНН/КПП 9109010317/910901001

 

 

 

ПРИКАЗ

30.08.2018                                                                                                                                 №    

 

 

Об организации питания детей

МБДОУ «Детский сад «Солнышко»

с. Каштановое»

 

С целью организации сбалансированного рационального питания де­тей в учреждении, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню, выполнением норм и калорийности, а также осуществления контроля по данному вопросу в 2018-2019 учебном году

 

ПРИКАЗЫВАЮ:

 

1.  Ответственность за организацию питания в МБДОУ возложить на заведующего.

 

2. Организацию питания проводить в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049–13 и примерным цикличным 10 – дневным меню, которое должно быть полноценным, разнообразным по составу продуктов и полностью удовлетворять физиологические потребности детского организма в основных пищевых веществах.

2.1. При составлении меню-требования учитывать:

- утвержденный среднесуточный набор для каждой возрастной группы;

- объем порций для этих групп;

- определять нормы на каждого ребенка, проставляя норму выхода готовых блюд;

- нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выход готовых блюд;

- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд и данные о химическом составе продуктов и блюд;

- при отсутствии наименования продукта в бланке меню дописывать его в конце списка или вместо неиспользуемых в этот день продуктов.

2.2.      Меню в день составления обязательно подписывается завхозом, ответственным за выдачу продуктов, поваром, принимающим продукты из кладовой, и утверждается заведующим МБДОУ.

2.3.       Производить замену при отсутствии продуктов на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049 – 13.

 

3. Возложить ответственность на медицинскую сестру Юркову Ю. В. за:

3.1. разработку примерного десятидневного меню с учетом сезонности,
физиологических потребностей детей в пищевых веществах и норм питания и
согласование его с  заведующим МБДОУ;

3.2. организацию замены продуктов на равноценные по составу в соответствии с таблицей замены продуктов при отсутствии основных продуктов;

3.3. ежемесячный подсчет ингредиентов и калорийности пищи по накопительной ведомости (Журнал учета выполнения норм питания).

 

4. Возложить ответственность на бракеражную комиссию за:

4.1. контроль правильной кулинарной обработки, выхода блюд и вкусовых качеств пищи;

4.2. контроль правильности хранения и соблюдения срока реализации продуктов;

4.3. снятие пробы и записи в специальном бракеражном журнале оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче (согласно инструкции);

4.4. ведение контроля  санитарного состоянием пищеблока, его оборудования,  инвентаря, посуды, их хранения, маркировки и правильного использования по назначению, их обработки.

 

5. Возложить ответственность на завхоза Акишову Е. А.:

5.1. бесперебойную работу холодильно-технологического оборудования, оснащение кухонным инвентарём, посудой и моющими средствами;

5.2. сохранность и транспортировку продуктов питания, их хранение и сроки реализации;

5.3. работу с поставщиками продуктов.

 

6. Возложить ответственность на повара Митрофанову Н. П. за:

6.1. хранение, маркировку, обработку и правильное использование по назначению инвентаря и посуды на пищеблоке;

6.2. правильное выполнение технологии приготовления 1-х и 2-х блюд, салатов в соответствии с требованиями СанПиН;

6.3. совместное с завхозом и медсестрой составление разнообразного меню;

6.4. выдачу готовой пищи только после снятия пробы;

6.5. соблюдение времени с момента приготовления пищи до отпуска и нахождение на горячей плите (не более 2-х часов);

6.6. Ежедневный отбор и хранение в течение 48 часов суточных проб.

6.7.   На пищеблоке необходимо иметь:

- инструкции по охране труда и технике безопасности, должностные инструкции;

- инструкции по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима;

- картотеку технологии приготовления блюд;

- график выдачи сырых продуктов;

- график закладки блюд;

- график выдачи готовых блюд;

- нормы готовых блюд;

- суточные пробы за 2 суток.

 

7. Возложить ответственность на воспитателей за:

7.1. обеспечение приема пищи детьми;

7.2. соблюдение санитарно-гигиенических условий приема пищи;

7.3. формирование навыков самообслуживания у детей и правил этикета;

7.4 организацию питьевого режима в группах, обеспечение безопасности качества питьевой воды

7.5. ежедневное вывешивание в уголке для родителей меню на день

 

 8 .Общий контроль за организацией питания оставляю за собой.

 

Заведующий МБДОУ                                       А. Д. Яцун

 

С приказом ознакомлены:

 

Приложение 2

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное

учреждение «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

Симферопольского района Республики Крым

___________________________________________________________________________________________

ул. Богданова,2, с. Каштановое, Симферопольский район, 297564, Республика Крым, Российская Федерация,

E-mail: alinka.7474@mail.ru

ОКПО 00838364 ОГРН 1159102029350 ИНН/КПП 9109010317/910901001

 

ПРИКАЗ

30.08.2018                                                                                                                               №

 

О создании бракеражной комиссии

 

В целях соблюдения технологии приготовления пищи и использования качественного ассортимента продуктов питания в МБДОУ ««Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

 

ПРИКАЗЫВАЮ:

 

1. Создать комиссию для проведения бракеража готовой продукции в следующем составе:

- председатель –       А. Д. Яцун; заведующий МБДОУ

- члены комиссии –             Ю. В. Юркова, медицинская сестра;

                                    Е. А. Акишова, заведующий хозяйством;

Л. А. Гуменюк, представитель родительской общественности.

 

2.                

Данная бракеражная комиссия осуществляет свои полномочия с 03.09.2018г. по 31.08.2019 г.

 

3.                

План работы бракеражной комиссии утвердить.

 

4.                

Членам комиссии ежедневно заносить в Журнал бракеража готовой продукции результаты органолептической оценки приготовленной пищи в соответствии с Инструкцией.

 

5.                

Работа бракеражной комиссии регламентируется Положением о бракеражной комиссии МБДОУ «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое».

 

6.                

Контроль за выполнением приказа оставляю за собой.

 

 

Заведующий МБДОУ                                       А. Д. Яцун

 

 

С приказом ознакомлены:

 

Приложение 3

 

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное

учреждение «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

Симферопольского района Республики Крым

___________________________________________________________________________________________

ул. Богданова,2, с. Каштановое, Симферопольский район, 297564, Республика Крым, Российская Федерация,

E-mail: alinka.7474@mail.ru

ОКПО 00838364 ОГРН 1159102029350 ИНН/КПП 9109010317/910901001

 

 

 

ПРИКАЗ

 

30.08.2018                                                                                                                                 №     

 

О создании совета по питанию

 

В целях контроля  за  организацией питания в детском саду

 

ПРИКАЗЫВАЮ:

 

1. Создать  Совет по питанию в составе:

Председатель  совета:          заведующий МБДОУ                       А. Д. Яцун

Члены совета:                       повар                                                 Н. П. Митрофанова

                                               заведующий хозяйством                  Е. А. Акишова

                                               медсестра                                          Ю. В. Юркова

 

2. В соответствии с основными  направлениями  деятельности  Совета  его  основными  задачами  являются  анализ и  контроль:

- за  правильной организацией  питания  детей;

- за качеством  полученных  продуктов,  условиями   их хранения и  сроками  реализации;

- за  выполнением   натуральных норм  продуктов  питания;

- за качеством  приготовления  пищи;

- за  освоением   денежных  средств, выделяемых на питание;

- за санитарным состоянием пищеблока;

- за осуществлением индивидуального подхода в процессе питания;

- за освещением вопросов организации питания с родительской общественностью.

 

3. Работа Совета по питанию регламентируется Положением о Совете по питанию муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое».

 

4. План работы Совета по питанию утвердить.

 

5. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.

 

Заведующий МБДОУ                                       А. Д. Яцун

 

С приказом ознакомлены:

 

Приложение 4

 

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное

учреждение «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

Симферопольского района Республики Крым

___________________________________________________________________________________________

ул. Богданова,2, с. Каштановое, Симферопольский район, 297564, Республика Крым, Российская Федерация,

E-mail: alinka.7474@mail.ru

ОКПО 00838364 ОГРН 1159102029350 ИНН/КПП 9109010317/910901001

 

 

 

ПРИКАЗ

 

30.08.2018 г.                                                                                                                         №     

 

Об организации питьевого режима

 

 

На основании требований п. 14.26 СанПиН 2.4.1.3049-13 к организации питьевого режима ДОУ, обеспечивающего безопасность качества питьевой воды, с целью предотвращения заражения кишечными инфекциями

 

ПРИКАЗЫВАЮ:

 

1. Назначить ответственным за организацию питьевого режима медсестру – Юркову Ю. В.

 

2. Медсестре Юрковой Ю. В.:

2.1. Обеспечить качество и безопасность кипяченой воды и условия ее хранения (не более 3х часов).

2.2. Контролировать соблюдение графика выдачи кипяченой воды на пищеблоке.

 

3. Повару МБДОУ Митрофановой Н. П.:

3.1. Выдавать кипяченую воду по графику каждые три часа:

8.00 – 11.00 – 14.00 – 17.00

 

4. Воспитателям, помощникам воспитателей:

4.1. Организовать питьевой режим в группах в соответствии с Инструкцией по организации питьевого режима в МБДОУ.

 

5. Контроль за выполнением приказа оставляю за собой.

 

 

Заведующий МБДОУ                                       А. Д. Яцун

 

С приказом ознакомлены:

 

 

Приложение 5

 

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное

учреждение «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

Симферопольского района Республики Крым

___________________________________________________________________________________________

ул. Богданова,2, с. Каштановое, Симферопольский район, 297564, Республика Крым, Российская Федерация,

E-mail: alinka.7474@mail.ru

ОКПО 00838364 ОГРН 1159102029350 ИНН/КПП 9109010317/910901001

 

 

ПРИКАЗ

30.08.2018 г.                                                                                                                                   № 

 

 

О назначении ответственного за

снятие и хранение суточных проб

 

В целях обеспечения контроля за приготовлением пищи для детей, обеспечение снятия и хранения суточных проб

 

ПРИКАЗЫВАЮ:

 

1.     

Персональную ответственность за отбор и хранение суточных проб готовой продукции возложить  на повара Н. П. Митрофанову.

 

2.     

Отбор пробы готовой продукции проводить в установленном порядке. Пробы хранить в специальном отделении холодильника при температуре +2 +6 °С в течение 48 часов.

 

3.     

Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.

 

 

Заведующий МБДОУ                                       А. Д. Яцун

 

 

С приказом ознакомлены:

 

 

 

 

 

Приложение 6

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное

учреждение «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

Симферопольского района Республики Крым

___________________________________________________________________________________________

ул. Богданова,2, с. Каштановое, Симферопольский район, 297564, Республика Крым, Российская Федерация,

E-mail: alinka.7474@mail.ru

ОКПО 00838364 ОГРН 1159102029350 ИНН/КПП 9109010317/910901001

 

                                                                               

                                                                       УТВЕРЖДАЮ

Заведующий  МБДОУ «Детский сад

«Солнышко» с. Каштановое»

_________________ А. Д. Яцун

30.08.2018 г.

План  работы по организации питания

В МБДОУ «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

на 2018-2019 учебный год

 

№	Мероприятия	Срок	Ответственный
Организационная  работа
1.	Издание приказов  по  организации питания  на  2018-2019  учебный  год	август	заведующий
2.	Разработка  плана  работы по организации питания  МБДОУ  «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»	август	заведующий
3.	Заседание совета  по  питанию	1  раз  в месяц	заведующий, медсестра
4.	Контроль за состоянием и функционированием технологического оборудования	ежедневно	повар, завхоз
5.	Приобретение  спецодежды для поваров	По мере необходимости	заведующий, завхоз
6.	Разработка нормативно-методической документации для организации контроля за питанием детей в МБДОУ	сентябрь	Совет по питанию
7.	Замена посуды для пищеблока: кастрюли, тазы, ножи, доски, приобретение инвентаря.	По мере необходимости	заведующий, завхоз
8.	Своевременная замена колотой посуды.	По мере необходимости	завхоз, повар
9.	Утверждение технологических карт	По мере необходимости	заведующий, медсестра
10.	Приобретение салфеток для групп.	август	завхоз
Работа   с  родителями
1.	Информирование  родителей  об  ассортименте  питания  детей (меню на сегодня).	ежедневно	медсестра, воспитатели
2.	Индивидуальное  консультирование родителей  детей с  плохим  аппетитом.	по мере  необходимости	воспитатели
3.	Консультирование  по  вопросам  организации питания детей в  семье через  уголки для родителей	1 раз в месяц	воспитатели
4.	Заседание  родительского комитета  по организации питания  в МБДОУ. Выполнение натуральных  норм.	Согласно годовому плану	медсестра, воспитатели
Работа с кадрами
1.	Проверка знаний СанПиН сотрудниками МБДОУ	Сентябрь	медсестра
2.	Консультация  для  воспитателя младшей группы на тему: «Организация рационального питания ребенка в детском саду и дома».	Октябрь	месдестра
3.	Оперативный контроль «Привитие  культурно - гигиенических  навыков».	Ноябрь	заведующий, медсестра
4.	Плановая проверка «Состояние работы по организации питания детей».	Декабрь	заведующий
5.	Рабочие  совещания  по итогам  проверки  групп	1 раз в  месяц	медсестра
6.	Выступления на педсоветах по вопросам организации питания детей.	в течение года	медсестра
Работа с детьми
1.	Обучение детей основам здорового питания	В течение года	Воспитатели
2.	Привитие культурно-гигиенических навыков	В течение года	Воспитатели
3.	Выставка детского творчества: - «Что нам осень принесла?» - поделки из природного материала; - конкурс рисунков «Моя любимая еда».	Октябрь   Март	Воспитатели
4.	Экскурсия детей на пищеблок.	Ноябрь	Воспитатели
5.	Коллаж «Чистота – залог здоровья»	Апрель	Воспитатель ст. гр.
Контроль за организацией  питания
1.	Осуществление  осмотра   при  поступлении  каждой  партии продукции	Постоянно	завхоз, медсестра
2.	Соблюдение  правил  хранения  и  товарного соседства	ежедневно	завхоз
3.	Контроль за санитарным  состоянием  рабочего места	ежедневно	завхоз, повар
4.	Соблюдение  санитарных  требований  к отпуску готовой  продукции	ежедневно	завхоз, медсестра
5.	Соблюдение и  выполнение  санитарно-эпидемиологических  требований  к организации питания	ежедневно	медсестра, завхоз, повар
6.	Соблюдение  технологических инструкций	ежедневно	повар
7.	Снятие  суточной  пробы и отбор  для хранения	ежедневно	повар
8.	Осуществление контроля  качества  продукции,  наличия товаросопроводительных документов, ведение  учётно-отчётной   документации	постоянно	медсестра, завхоз
9.	Контроль  за  закладкой  продуктов  на  пищеблоке	ежедневно	бракер. комиссия
10.	Осуществление входного контроля за условиями  транспортировки продуктов  питания  от  поставщиков	по мере привоза продуктов	завхоз
11.	Контроль за организацией  процесса  кормления в   группах	систематически	заведующий, родители
12.	Контрольные  взвешивания  порций  на  группах	в течение года	род. комитет
13.	Соблюдение  инструкций выполнения  технологических   процессов  на  пищеблоке	постоянно	повар
14.	Соблюдение графика  выдачи  готовой  продукции  на  группе	ежедневно	бракер.  комиссия
15.	Контроль за состоянием уборочного и разделочного инвентаря на пищеблоке.	1 раз в неделю	медсестра, повар, завхоз
16.	Контроль за температурным режимом в холодильных установках.	ежедневно	завхоз
17.	Снятие остатков продуктов питания на складе	1 раз в месяц	завхоз
18.	Анализ выполнения натуральных норм питания	1 раз в месяц	Совет по питанию
Работа с поставщиками
1.	Заключение договора на поставку продуктов.	1 раз в квартал	завхоз
2.	Своевременная подача заявок на продукты.	1 раз в неделю	завхоз
3.	Постоянный контроль за качеством поставляемых продуктов.	По мере поступления	завхоз

                                  

 

 

Приложение 7

 

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное

учреждение «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

Симферопольского района Республики Крым

___________________________________________________________________________________________

ул. Богданова,2, с. Каштановое, Симферопольский район, 297564, Республика Крым, Российская Федерация,

E-mail: alinka.7474@mail.ru

ОКПО 00838364 ОГРН 1159102029350 ИНН/КПП 9109010317/910901001

 

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий  МБДОУ

«Детский сад «Солнышко»

с. Каштановое»

_________________ А. Д. Яцун

30.08.2018 г.

 

План работы совета по питанию

на 2018-2019 учебный год

 

№ п/п	Мероприятия	Дата	Ответственные
Заседание №1	1. Выполнение натуральных норм за август. 2. Итоги проверки питания детей за летний период: - закладка продуктов; - наличие продуктов на складе; - хранение продуктов; - снятие остатков; - разнообразие меню; - данные о заболеваемости, связанные с пищевыми отравлениями. 3. Уточнение списков детей, нуждающихся в диетическом питании.	Сентябрь	медсестра   заведующий               заведующий
Заседание №2	1. Выполнение натуральных норм за сентябрь. 2. Организация питания в группах, соблюдение режима питания.	Октябрь	медсестра   медсестра
Заседание №3	1. Выполнение натуральных норм за октябрь 2. О работе с поставщиками продуктов питания.	Ноябрь	медсестра завхоз
Заседание №4	1. Отчет комиссии по питанию по результатам комплексной проверки. 2. Соблюдение технологии приготовления пищи, качество готовых блюд, снятие и хранение суточных проб.	Декабрь	заведующий медсестра   повар
Заседание №5	1. Выполнение натуральных норм питания за декабрь. 2. Соблюдение помощниками воспитателя порционных норм блюд, привитие культурно-гигиенических навыков.	Январь	медсестра     заведующий
Заседание №6	1. Выполнение натуральных норм питания за январь. 2. Ведение документации на пищеблоке. 3. Уточнения в перспективное меню на весенний период.	Февраль	медсестра   повар медсестра, завхоз
Заседание №7	1. Выполнение натуральных норм за февраль. 2. Контроль за качеством полученных продуктов, условиями их хранения и сроками реализации. 3. Состояние оборудования на пищеблоке.	Март	медсестра завхоз   повар
Заседание №8	1. Выполнение натуральных норм питания за март. 2. Выполнение инструкции по проведению санитарно-профилактических мероприятий на пищеблоке.	Апрель	медсестра   медсестра
Заседание №9	1. Выполнение натуральных норм питания за апрель. 2. Осуществление входного контроля за условиями транспортировки продуктов питания от поставщиков.	Май	медсестра     завхоз
Заседание №10	1. Отчет комиссии по питанию по результатам комплексной проверки 2. Выполнение режима питания в летний период. 3. Выполнение инструкции по проведению санитарно-профилактических мероприятий на группах.	Июнь	медсестра   медсестра   медсестра
Заседание №11	1. Выполнение натуральных норм питания за июнь. 2. Взаимодействие МБДОУ и родителей в формировании рационального пищевого поведения детей.	Июль	медсестра   воспитатели
Заседание №12	1. Выполнение натуральных норм питания за июль. 2. Подведение итогов работы Совета по питанию за 2018-2019 учебный год. 3. Утверждение плана работы на 2019-2020 учебный год и графиков контроля.	Август	медсестра   заведующий     заведующий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №7

Циклограмма контроля за организацией питания в МБДОУ  на месяц

                  

Объекты контроля

1 неделя

2 неделя

3 неделя

4 неделя

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Санитарное состояние пищеблока, соблюдение графика уборки

Соблюдение режима питания, графика выдачи пищи

Исправность технологического и холодильного оборудования

Маркировка посуды, уборочного и разделочного инвентаря

Ведение журнала температур­ного режима холо­дильного оборудования, журнала здоровья работников пищеблока

Соблюдение товар­ного соседства при хранении продуктов питания

Бракераж сырых и скоропортящихся продуктов

Витаминизация готовых блюд

Бракераж готовой продукции

Условия хранения моющих средств и дезрастворов (наличие документов подтверждающих их качество и безопасность)

Состояние посуды для приготовления и приема пищи

Наличие товаро-сопроводительных документов, подтверждающих их качество

Сроки реализации продуктов

Суточные пробы, отбор и хранение

Соблюдение поточности технологических процессов

Соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций

Соответствие закладки продуктов меню-требованию

Соблюдение технологии приготовления блюд

Создание условий в группах для приема пищи в соответствии с возрастом

Соблюдение охраны труда на пищеблоке, наличие медицинской аптечки

Приложение 8

Справка

по итогам тематического контроля

 «Организация питания в

МБДОУ «Детский сад «Солнышко» с. Каштановое»

 

Сроки:  10.09.-14.09.2018 г.

Исполнители:   Заведующий – Яцун А. Д.

                          Медсестра – Юркова Ю. В.

                          Заведующий хозяйством – Акишова Е. А.

                                     

Цель: усилить контроль за организацией питания детей в ДОУ.

 

Основные формы и методы контроля:

1.     

Наблюдение за организацией питания в группах;

2.     

Беседы с детьми, педагогами, родителями;

3.     

Проверка ведения документация лиц, ответственных за организацию питания;

4.     

Работа с родителями: анкетирование родителей, консультации, оформление наглядной агитации, наличие памяток для родителей и т.д.

5.     

Проверка оснащения пищеблока (состояние технологического оборудования, обеспечение необходимым инвентарем, моющими дезинфицирующими средствами).

 

Процесс организации питания в детском саду основывается на нормативных и методических документах по питанию. Основным документом является СанПиН 2.4.1.3049-13.

В МБДОУ организовано четырехразовое питание на основе примерного десятидневного меню на зимне-весенний и летне-осенний периоды. В детском саду имеется картотека технологических карт и меню-раскладок, утвержденная заведующим Яцун А. Д.. Один экземпляр картотеки находится у  медицинской сестры, другой на пищеблоке. На второй завтрак дети получают соки и кондитерские изделия.  

Для информирования родителей вывешивается ежедневно меню, утвержденное заведующим. Для помощников воспитателей на пищеблоке вывешена информация: график выдачи готовой продукции, норма порций – объем пищи в граммах для детей в соответствии с возрастом.

Медицинская сестра ведет всю необходимую документацию по питанию, разрабатывает примерное 10-дневное меню. Заведующий хозяйством составляет ежедневные меню-требования на детей от 1 года до 3 лет и от 3 до 7 лет.

Стоимость питания (в расчете на одного воспитанника в день) на 2018 год составляет  до 3х лет - 106,62.,  от 3 до 7 лет 131,30 руб.  Анализируя выполнение норм питания  по основным продуктам за установлено, что по молоку выполнено 87% , по мясу - 100%, по рыбе – 95%, , по творогу – 92%, по маслу сливочному – 100%, маслу растительному – 100%, по сыру – 100%, по яйцу – 80%, по овощам – 85%, фруктам – 102%, мука пшен. – 103%, крупы – 86%, макаронные изделия – 100%.

На начало учебного года в детском саду были изданы приказы: «Об организации питания», «О создании Совета по питанию», «О создании бракеражной комиссии», «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб», «Об организации питьевого режима», которые были доведены до сведения ответственным лицам за организацию питания. Разработан план мероприятий по организации питания на 2018-2019 учебный год. В него вошли разделы: организационная работа, работа с кадрами, работа с детьми, работа с родителями, контроль за организацией питания, работа с поставщиками. В плане определены сроки и ответственные лица (план прилагается к справке).

Соблюдаются требования к хранению продуктов, в наличии ящики, контейнеры, стеллажи, поддоны. Для хранения скоропортящихся продуктов в полном объеме имеется холодильное оборудование. Завхоз ежедневно ведет журнал контроля температурного режима холодильников. При хранении продуктов питания соблюдается товарное соседство. Продукты питания поставляются в детский сад согласно поданных заявок. Завхоз ведет всю необходимую документацию по организации питания: «Журнал бракеража сырой продукции», «Книгу складского учета». Продукты принимаются на склад с обязательным набором сопроводительных документов: накладная, счет-фактура, сертификат качества и ветеринарное свидетельству (онлайн). При отсутствии, какого либо документа продукты на склад не принимаются.  

В детском саду создана благоприятная эмоциональная обстановка во время приема пищи. Дети обеспечены соответствующей посудой, столы и стулья соответствуют ростовым показателям, имеют маркировку в соответствии с СанПиН. Выдача пищи производится согласно графику, прием пищи организуется  в соответствии с расписанием жизнедеятельности детей. Воспитатели осуществляют руководство питанием детей: следят за осанкой, поведением за столом, сообщают названия блюд, обращают внимание на вкусовые качества приготовленной пищи, докармливают детей, осуществляют индивидуальный подход. Дети приучены пользоваться салфетками, благодарят после еды. Но, вместе с тем, воспитателям следует больше внимания уделять правилам пользования столовыми приборами (вилка, нож).

С помощью опроса «Твоё любимое блюдо», удалось выявить, какие блюда нравятся нашим детям больше всего. Результаты опроса позволили сделать вывод, что рацион ребенка вне детского сада весьма однообразен и мало полезен для его здоровья. Одна из основных причин такой ситуации – отсутствие соответствующих знаний у родителей, а также острый дефицит времени, постоянно испытываемый взрослыми.

Перечисленные факторы свидетельствуют о том, что у ребенка дошкольного возраста сложившиеся пищевые предпочтения впоследствии могут привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Поэтому на педагогическом совете было решено разработать мероприятия с детьми и родителями по формированию у дошкольников рационального пищевого поведения как неотъемлемую и важнейшую часть здорового образа жизни.

 

 

Рекомендации:

1.    

Заменить столовые приборы (сколотые чашки, тарелки) в группах.

                                      Срок: до 01.10.18г. Отв.: завхоз Акишова Е. А.

2.    

Подготовить памятку для родителей «Организация рационального питания дошкольника в домашних условиях».

                                      Срок: До 24.09.2018. Отв.: Медсестра Юркова Ю. В.

3.    

Систематически освещать вопрос организации питания в ДОУ через родительские собрания, консультации, папки-передвижки, уголки для родителей. Срок: 1 раз в месяц. Ответственные: воспитатели групп.

4.    

Подготовить консультацию для воспитателей  на тему «Этикет с малых лет».

                                      Срок: до 15.10.2018г. Отв.: воспитатель Щетинина И. В.

5.    

Систематически осуществлять поверку весов на пищеблоке.

                                      Срок: один раз в год. Ответственный: завхоз Акишова Е. А.

6.    

Составить график посещения групп членами комиссии по питанию на неделю.    

                                      Срок: до 20.09.2018г.  Отв.: медсестра Юркова Ю. В.

7.    

Разработать мероприятия с детьми и родителями по формированию рационального пищевого поведения.

                                      Срок: до 01.10.2018г. Ответственный: воспитатели групп

 

 

 

Заведующий МБДОУ                          А. Д. Яцун

                                     

 Медсестра                                           Ю. В. Юркова

 

Завхоз                                                  Е. А. Акишова

 

 

 

Приложение №9

Справка

по результатам оперативного контроля

«Состояние охраны труда на пищеблоке»

в МДОУ детский сад № 3 «Солнышко»

 

Сроки: 22.01.2018г. – 26.01.2018 г.

Исполнители:                Заведующий – Яцун А. Д.

                                        Уполномоченный по ОТ – Гуменюк Л. А.

                                       

Цель: обеспечить выполнение требований по защите прав работников на здоровье и безопасные условия труда.

 

В помещении пищеблока условия труда работников соответствуют требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда. На пищеблоке МБДОУ созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.). Все производственные помещения оборудованы раковинами и моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Полы помещения пищеблока покрыты керамической плиткой, ровные, без выбоин, нескользкие. Ежедневно перед началом смены медицинская сестра проводит осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. На пищеблоке вывешена памятка по соблюдению личной гигиены сотрудников. Медсестра следит за своевременностью прохождения медосмотров сотрудниками.

В ходе проверки установлено, что на пищеблоке имеются инструкции: по охране труда повара, по ОТ при кулинарных работах, по ОТ при мытье посуды, по ОТ при эксплуатации кухонной электроплиты,  по ОТ при работе с электромясорубкой, по ОТ по эксплуатации холодильного оборудования. Сотрудники пищеблока систематически проходят инструктаж по ОТ на рабочем месте с заполнением журнала регистрации инструктажа. В наличии медицинская аптечка, укомплектованная необходимыми для оказания первой медицинской помощи медикаментами и перевязочными материалами, а также противоожоговыми средствами. Опись препаратов находится в аптечке. На крышке аптечки имеется адрес и номер телефона ближайшего лечебного учреждения.

Светильники в исправном состоянии, герметичные, имеют закрытые колпаки. В наличии приточно-вытяжная вентиляция. Все электроприборы заземлены, отключающие устройства в исправном состоянии в соответствии с требованиями. Все электророзетки промаркированы.

Кухонная посуда, разделочные доски, ножи имеют маркировку в соответствии с СанПиН. Рабочие поверхности производственных столов выполнены из нержавеющей стали,  плотно прилегают к основе стола, ровные, без швов, трещин и выбоин. Стеллажи для хранения кухонной посуды прочные, устойчивые. Ножи имеют гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. В моечном отделении вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

 

Рекомендации:

1.     

Заменить лекарственные препараты из аптечки с истекшим сроком годности на новые, пополнить запас перевязочного материала. Срок: до 01.03.2018г. Ответственный: медсестра Юркова Ю. В.

2.     

Систематически следить за исправностью электропроводки и электрооборудования. Срок: 1 раз в квартал. Ответственный: завхоз Акишова А. Д.

 

Заведующий МБДОУ                                    Яцун А. Д.

 

 

 

 

 

Приложение №10

 

Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в детском питании

 

Мясо

Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образую­щаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свеже­го мяса - мясной, свойственный данному виду животного.

Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.

Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Кон­систенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.

Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определя­ют с помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.

Свежесть мяса можно установить и пробной варкой - небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах вы­деляющегося при варке пара. Бульон при этом должен быть прозрач­ным, блестки жира - светлыми. При обнаружении кислого или гнило­стного запаха мясо использовать нельзя.

Колбасные изделия

Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.

Рыба

У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрач­ные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажа­тии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.

У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после отта­ивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.

У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, по­крыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появля­ются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверх­ность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкаче­ственности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и оп­ределяется характер запаха). Применяется также пробная варка (ку­сок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке пара).

Молоко и молочные продукты

Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкаче­ственное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, не­свойственных привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях использо­вание творога разрешается только после термической обработки.

Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без кру­пинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность.

Сметана в детских учреждениях всегда используется после тер­мической обработки.

Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномер­ный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторон­них примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от жел­того края, представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в слу­чае его перетопки.

Яйца

В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно ис­пользовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усох­шие, длительно хранящиеся всплывают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №11

 

Инструкция по измерению объема блюд

 

Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и числа заказанных порций.

Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания нескольких порций в общей посуде с вычетом массы тары и учетом числа порций.

Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешиваются несколько порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной порции.

Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать ±3%, но масса 10 порций должна соответствовать норме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №12

Методика органолептической оценки пищи

Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образ­цов пищи, лучше это проводить при дневном свете. Определяется вне­шний вид пищи, ее цвет. Затем определяется запах пищи. Этот пока­затель особенно важен, так как с помощью обоняния можно устано­вить тончайшие изменения качества пищевых продуктов (особенно мяса, рыбы), связанные с начальными признаками порчи, когда дру­гие установить еще не удается. Запах определяют при той температу­ре, при которой употребляется данное блюдо. Для обозначения запа­хов используют термины: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илис­тый. Указываются также и специфические запахи, подобные каким-либо продуктам.

Консистенция продуктов определяется органами осязания. Наи­большей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо, зубы. В процессе процеживания пищи определяют ее мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д.

Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горь­кий, соленый.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила пре­досторожности; из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; естественно, вкусовая проба уже не про­водится, если обнаружены внешние признаки разложения продукта (например, неприятный запах), а также в случае подозрения на недо­брокачественность.

Оценка первых блюд

Первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в не­большом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блю­да, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготов­ления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать вни­мание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов, борщей проверяют форму нарез­ки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки [не должно быть сильно разваренных овощей, утративших форму нарез­ки). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей (плотную часть первого блюда) с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрач­ность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Не­доброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струй­кой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо при­сущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, не свойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности или пересола. У супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляет­ся сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая оценка.

При внешнем осмотре блюд обращать внимание на характер на­резки кусков мяса, равномерность порционирования, цвет поверхно­сти и поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя, панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на повер­хности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в техно­логии приготовления блюда. Например, заветренная темная поверх­ность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хра­нении их без бульона, розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения фарша или мяса для котлет.

Важным показателем является консистенция блюда, дающая пред­ставление о степени его готовности и отчасти о соблюдении рецепту­ры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изде­лий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые долж­ны легко входить в толщину готового продукта.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, она легко при­обретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с хорошо выражен­ным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошиться, сохранять форму нарезки.

Крупяные, мучные или овощные гарниры также проверяют по кон­систенции. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна отделяют­ся друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, прове­ряют присутствие в ней необрушенных зерен, комков, посторонних примесей. При оценке консистенции каши ее сравнивают с заплани­рованной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять фор­му после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид и в цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет си­неватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить вни­мание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабо­раторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое та­ким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые дос­тоинства пищи, а следовательно, и ее усвоение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №13

ПАМЯТКА

по снятию суточной пробы

 

Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции.

Суточная проба отбирается в объеме: порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации.

Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 - +6º С.

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.

                                                                                                                                    СанПиН 2.4.1.3049-13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №14

 

 

 

График уборки пищеблока

 

 

Ежедневно проводить уборку:    

 

мытье полов;

                            удаление пыли и паутины;

                            протирание радиаторов

                            протирание подоконников.

 

Еженедельно проводят:                                  

 

понедельник - мытье стен

вторник – мытье осветительной арматуры

среда - очистка стекол о пыли и копоти

четверг – чистка кастрюль

пятница - мытье холодильников

 

Один раз в месяц проводят:                  

 

генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №15

Режим мытья кухонной посуды

1. Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны.

2. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°.

3. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

4. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. - после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

5. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40°, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) и просушивается на специальных решетках. Столовые приборы после очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

6. Рабочие столы на пищеблоке моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

7. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

8. Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

СанПиН 2.4.1.3049-13