Контроль качества питания в ДОУ

Алгоритм контроля качества питания в ДОУ
 
1 . Входной контроль
За поступлением продуктов питания:

• проверка состояния машины (наличие холодильного оборудования, санитарное состояние, соблюдение соседства продуктов, наличие санитарной книжки у водителя);

• наличие маркировочных ярлыков (производитель товара, кто производил разрез мяса, когда и срок реализации);

• наличие промышленных ярлыков на кисломолочную продукцию, молоко;

• правильность и своевременность поступления сертификатов качества;

• условия хранения продуктов (количество кладовых, их оборудование, соблюдение правил товарного соседства, сроки хранения сыпучих продуктов, овощей);

• оценка качества поступающих продуктов (бракераж сырых продуктов).

 
2. Контроль за технологией приготовления пищи, качеством готовых блюд и кулинарных изделий:

• выборочная проверка закладки продуктов, контроль за объемами готовящейся пищи;

• соблюдение правил холодной (первичной) обработки сырья с позиции наибольшей сохранности пищевых веществ и безопасности питания;

• тепловая обработка (виды, этапность, продолжительность, температурные режимы).

Особенность приготовления блюд детского питания

• оценка качества готовых блюд, снятие пробы (бракераж готовой пищи);

• контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы пищи.

 
3. Контроль за санитарным режимом пищеблока:

• обеспечение правильной последовательности (поточности) технологических процессов;

• расстановка оборудования в цехах;

• наличие, достаточность, состояние технологического и холодильного оборудования;

• соблюдение принципа поточности при приготовлении пищи;

• оснащенность производственным инвентарем, кухонной и столовой посудой, разделочными досками: их маркировка, условия хранения;

• организация обработки тары, кухонной посуды и производственного инвентаря, наличие и использование моющих и дезинфицирующих средств;

• организация и качество мытья столовой, чайной посуды и столовых приборов;

• соблюдение режима уборки помещения;

• наличие и соблюдения графика генеральной уборки;
• наличие маркированного уборочного инвентаря, условия его хранения;
• сбор пищевых отходов: соблюдение правил личной гигиены сотрудников пищеблока.

 
4. Контроль за качеством приготовления пищи и соблюдением натуральных норм

• наличие утвержденного 10-ти дневного меню и картотеки блюд;

• своевременность доставки продуктов питания, точность веса, количество и качество, ассортимент получаемых продуктов питания;

• правильность составления меню;

• правильность определения нормы на каждого ребенка и указания нормы выхода блюд;

• контроль за выполнением суточного набора продуктов (по накопительной ведомости один раз в 10 дней);

• подсчет калорийности и соблюдения норм питания на 1 ребенка (один раз в месяц);

• коррекция питания соответственно фактическому количеству детей (добавок, возврат продуктов);

• соблюдение правильной закладки продуктов питания при приготовлении пищи: основные продукты - мясо, крупы, сметана, сахар, масло сливочное, рыба свежая;

• отображать взвешенные продукты в журнале контроля;

• снятие остатков продуктов питания в кладовой, соответствие записям в журнале сырого бракеража взвешенным продуктам;

• соответствие технологического процесса (технологические карты).

 
5. Контроль за организацией приема пиши:

• соблюдение выдачи пищи с пищеблока согласно утвержденному графику по возрастным группам;

• соблюдение режима питания (кратность, длительность интервалов между приемами пищи);

• условия приема пищи, сервировка столов, культура еды;

• объемы и температура блюд, аппетит детей, наличие остатков пищи;

• организация питьевого режима;

• личная гигиена детей, условия для мытья рук.